• Салат курица морковь соленые огурцы шампиньоны майонез
  • Легкие салаты с маслом на новый год 2014 с фото

Блюдо из отбитого куска говядины

Категория: Буженина
Опубликовал: Barteh_

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Рейтинг@Mail.ru

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЦЕЛЫХ КУСКОВ МЯСА.


Антрекот - Отбивная котлета из межрёберной части говядины.
Бифштекс - Жареный кусок говядины (вырезки)
Котлета - Кусок свинины толщиной около 1,5 см. из межреберной части, обычно с косточкой.
Лангет - Род котлеты из продолговатого кусочка мяса (вырезки)
Ромштекс - Кушанье в виде отбитого и зажаренного в сухарях куска говяжьей вырезки.
Ростбиф - Кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки
Азу - Кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе
Бефстроганов - резаное мясо в сметанном соусе
Гуляш - мясо, тушеное мелкими кусочками
Шашлык - шашлык он и есть шашлык
Бастурма - особым образом завяленное мясо. Иногда так называют шашлык из говядины
Хазани - шашлык в кастрюле.

 

Теперь, когда вы почувствовали разницу и поняли что есть что, рассмотрим поподробнее, как это делать. Начну с ростбифа, поскольку это традиционное английское блюдо, ставшее интернациональным, всегда и везде готовится одинаково. Подобный рецепт с тем же названием я нашел в книге, изданной больше 100 лет назад. Что же касается других рецептов, то тут нет никакого согласия. Фактически в каждом кулинарном справочнике даются абсолютно разные рецепты блюд с одинаковыми названиями.
Ростбиф - в буквальном переводе - жареная говядина. Для его приготовления необходимо филейную часть или вырезку говядины обмыть, после чего обсушить (например, бумажным полотенцем), срезать сухожилия, посолить (можно посыпать перцем, но обычно этого не делают), положить целым куском на разогретый и смазанный растительным маслом противень или большую сковороду и слегка обжарить со всех сторон. Если мясо было заморожено, то его не надо размораживать. Обмойте и положите его на противень прямо в мороженом виде. Затем противень помещают в предварительно разогретую до 200oС духовку и жарят до готовности примерно 45 мин - 1 час, поливая каждые 10-15 минут образовавшимся соком (иногда приходится жарить еще больше - 1,5-2 часа - если кусок мяса большой. Готовность определяют, прокалывая мясо вилкой). Если сока маловато, можно добавить немного воды или бульона. Во время приготовления мясо переворачивать нельзя. Если оно неравномерно обжаривается и с одной стороны пригорает больше, переверните противень. Время обжарки зависит от того, какой вы хотите получить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью. Последний вариант не рекомендую - мясо нынче не то…
Переложите готовый ростбиф на блюдо и подайте на стол. Резать на ломти его надо прямо на столе.
Ромштекс - мясо (вырезку) обмыть, удалить сухожилия. нарезать кусками толщиной 1,5-2 см и отбить специальным молотком для отбивания мяса (если его у вас нет, то советую приобрести). Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях. Если вы хотите, что бы слой панировки был толще, а мясо сочнее, то можно поступить следующим образом: окунуть кусок мяса в яйцо, обвалять в муке, отложить, то же проделать последовательно с остальными кусками. Потом, начав с первого куска, снова окунуть в яйцо и обвалять в сухарях. После этого неплохо дать мясу минут 15-20 полежать на воздухе, для того, что бы оно подсохло. Обжаривать ромштексы надо на очень горячей сковороде в растительном масле. После того, как образовалась румяная корочка ромштексы надо сложить в сковороду без крышки и прогреть в духовке примерно 5-10 минут.
Гарнир к ромштексу - жареный картофель, зеленый горошек, прогретый со сливочным маслом, но не жареный. Можно подать ромштекс с картофельным пюре.
Бифштекс - мясо (вырезку) нарезать поперек волокон на куски по 100-150 грамм. Куски посыпать солью, черным молотым перцем, обжарить на сильно разогретой сковороде в растительном масле.
Антрекот - мясо (какую-либо спинную часть - см. схему) разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5-2 см. Куски отбить молотком, посыпать солью и перцем, обжарить на очень горячей сковороде с маслом.
Для большей мягкости можно отбитые куски мяса выдержать 2-3 часа в маринаде. На 1 килограмм мяса:
1 вариант - стакан воды, чайная ложка сахарного песка, ¼ чайной ложки соли, половину чайной ложки лимонной кислоты.
2 вариант - 2 столовые ложки майонеза, 2 чайные ложки (не очень полные) готовой горчицы, соль и молотый черный перец (по вкусу).
Далее действуем по основному рецепту. Мясо, маринованное по 2-му рецепту, нет необходимости далее подготавливать к жарке, разве что можно добавить немного соли и черного перца. Лишний майонез надо удалить.
Можно готовые, обжаренные антрекоты сложить в кастрюльку, добавить туда сок, образовавшийся при жарке, немного воды, сливочного масла, жареного лука и потушить под крышкой на маленьком огне около 15 минут.
Лангет - готовится очень похоже на антрекот. Куски должны быть чуть тоньше и поменьше размером. На порцию идет 2 кусочка. В этом вся разница. Можно, при подаче на стол, мясо, уже лежащее в тарелке полить мясным соком. Что бы приготовить мясной сок надо в сковороду, где жарилось мясо налить немного воды и прокипятить.
Бефстроганов - блюдо из мяса, которое подают, как с гарниром, так и отдельно в креманке. Существует огромное количество рецептов приготовления этого блюда. Для начала приведу рецепт из книги «Образцовая кухня» издания 1892 года.
«Выдать: 2 фунта говядины, по щепоти перца и соли, 1/4 фунта масла, 2 ложки муки, 2 стакана бульону, 1 чайную ложку готовой горчицы, по вкусу кайенского перцу, 1 рюмку мадеры.
За два часа до подачи нарезать кусочками 2 фунта мягкой говядины, посыпать солью, перцем. Перед самым обедом взять 1/8 фунта масла и поджарить на нем 2 ложки муки, развести 2 ст. бульона, положить чайную ложку готовой горчицы (крепкой), немного кайенского перцу, прокипятить, постоянно мешая. Говядину отдельно поджарить в закрытой кастрюле с остальным маслом, опустить в соус, куда прибавить 1 рюмку мадеры, подогреть и подавать».
Этот рецепт можно назвать классическим. Однако, у него есть недостатки. Во-первых, мясо должно быть только первого сорта, а именно вырезка, обязательно парная (не замороженная). Во-вторых, сложно угадать к обеду за два часа… А что делать на завтра?
Известный повар-всезнайка Илья Лазерсон предложил следующий рецепт.
Лук очистить и нарезать полукольцами. Мякоть говядины (первого сорта!) нарезать тонкими ломтиками, а затем соломкой. На растительном масле (нагрев ниже среднего) обжарить в сотейнике до золотистого цвета лук, затем, увеличив нагрев до максимума, добавить в сотейник мясо и обжарить его. Все залить водой и тушить после закипания 10 минут, затем добавить сливки, горчицу и половину шинкованного укропа, перемешать и тушить на малом огне до готовности мяса. Всыпать оставшийся укроп, перемешать и снять сотейник с нагрева.
В принципе - это самый приемлемый по трудоемкости рецепт. Однако я предпочитаю делать немного иначе. Дело вкуса.
600 г мяса (желательно мягкую часть), 2 большие луковицы, горчица, сметана, томатная паста, соль, перец.
Нарезать лук, нарезать мясо соломкой, добавить 1 чайную ложку готовой горчицы, немного черного молотого перца, можно немного молотого красного, соль, все это смешать и оставить в холодном месте на 30-60 минут.
После этого все это обжарить на сковороде до «смуглого» цвета, а выделяющийся сок, который будет образовываться на сковороде, надо сливать в кастрюльку, где будет тушиться мясо. Когда мясо с луком обжарятся до готовности, добавляем полную, столовую ложку муки и на сильном огне, интенсивно помешивая, обжариваем все это около двух минут. Затем доливаем 2 - 3 стакана воды или бульона, размешиваем до однородности соуса, даем ему закипеть, и выливаем все содержимое в кастрюльку с мясным соком. Добавляем туда 3-4 столовые ложки сметаны, 1 столовую ложку томатной пасты. Перемешиваем и кипятим около 15 минут на очень маленьком огне, несколько раз перемешивая и стараясь, что бы содержимое не пригорело ко дну кастрюли. На гарнир подходит картофельное пюре, гречневая каша, макароны, но это уже классика советской столовой.
Гуляш. Мясо надо нарезать более крупными кусочками - кубиками, в соус в отличие от бефстроганов, не кладут сметаны и томата, а муку добавляют по желанию (где-то прочитал, что и томат тоже надо добавлять обязательно). Можно положить в соус лавровый лист или укроп. Если вы не добавляя муки, добавите в соус мелко нарезанный соленый огурец, чеснок, то такое блюдо будет называться азу. Можно нарезать мясо более крупными кусками, а соус для тушения изготовить из муки, лука, капли томатной пасты и нескольких штук чернослива. Тушить мясо надо долго. Получится очень вкусно, но чернослив придает мясу некий специфический, приятный вкус, который, к сожалению, быстро надоедает. Такое блюдо готовится для гостей - успех будет обеспечен.
Азу - традиционное татарское блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картошкой (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, порезанной тонкими кольцами.
Мясо зачистить от плёнок, нарезать поперёк волокон ломтиками шириной в 2 см, длиной 3—4 см и обжарить с жиром на разогретой сковороде до образования румяной корочки. Мясо переложить в кастрюлю, посолить, добавить томат-пюре или нарезанные свежие помидоры, положить нарезанный и обжаренный лук, залить бульоном или горячей водой, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 40—50 минут. Затем в кастрюлю с мясом положить поджаренный до полуготовности крупно нарезанный картофель, очищенные от кожицы и зёрен мелко нарезанные солёные огурцы, растёртый с солью чеснок, чёрный перец и сахар, прикрыть кастрюлю и тушить до готовности на медленном огне.

 

В процессе готовки не стоит сверх меры использовать пряности, так как их вкус может стать доминантным. Перебор "тяжелых" приправ, таких как розмарин или тмин, чреват тем, что готовое блюдо приобретет горьковатый вкус. Поэтому лучше употреблять специи в небольших количествах.

Растительные жиры (в обиходе их называют маслами) извлекают из очищенных тонко измельчённых маслосодержащих семян и плодов растений растворением при помощи летучих растворителей (экстракционный метод) или прессованием. Выпускают растительные масла рафинированные и нерафинированные. В нерафинированных маслах содержатся разнообразные сопутствующие вещества и примеси, которые постепенно накапливаются в семенах и плодах во время созревания растений, а также при извлечении масла. В некоторых нерафинированных маслах содержатся физиологически полезные вещества (например, фосфатиды, которые улучшают холестериновый обмен). Однако нерафинированные масла содержат и нежелательные примеси, поэтому в пищу рекомендуется применять рафинированные масла, освобождённые от большинства примесей. Иногда пищевые рафинированные растительные масла дополнительно обрабатывают водяным паром. При этом из масла отгоняют ароматические вещества и оно теряет специфический запах. Такое масло называется дезодорированным. В домашних условиях растительные жиры следует хранить в прохладном помещении (срок хранения до 6 месяцев).
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Выпускают подсолнечное масло нескольких видов: дезодорированное, рафинированное, гидратированное и нерафинированное высшего или первого сорта. Дезодорированное, рафинированное и гидратированное масло прозрачное, золотистого светло-жёлтого цвета. При отстаивании не образуется осадка. Нерафинированное масло светло-жёлтого цвета, со специфическим запахом, без привкуса и горечи. При отстаивании образуется лёгкий осадок. Дезодорированное масло, как правило, выпускают фасованным в герметическую тару из стекла, полимерных материалов или жести. Подсолнечное масло содержит большое количество (60-70%) очень ценной для организма полиненасыщенной линолевой кислоты. Его широко применяют для заправки салатов, винегретов. На нём готовят соусы и подливки, обжаривают мясо, рыбу, овощи и некоторые изделия из теста (пирожки, пончики и др.). Подсолнечное масло широко используют и в качестве основного сырья при производстве маргарина, а также для приготовления овощных и рыбных консервов. На колхозных рынках часто продают подсолнечное масло с привкусом поджаренных семечек, получаемое при высокой температуре. Такое масло иногда содержит вещества, нежелательные для организма.
Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В пищу применяют только рафинированное (дезодорированное и недезодорированное) масло высшего или первого сорта. Оно имеет золотисто-жёлтый цвет, специфические слабо выраженные запах и вкус. Масло состоит из смеси жидких (70- 75%) и твёрдых (30-25%) при комнатной температуре жиров. При хранении твёрдые жиры образуют обильный хлопьевидный осадок. Хлопковое масло, охлаждённое примерно до 0° С, полностью застывает; при последующем нагревании масло плавится и становится прозрачным. Выпускают также т. н. салатное хлопковое масло, из которого вымораживанием удалены твёрдые составные части. В хлопковом масле содержится от 33% до 55% линолевой кислоты. В кулинарии хлопковое масло применяют обычно для тех же целей, что и подсолнечное. Широко используют его в республиках Средней Азии.
Соевое масло получают из бобов сои преимущественно экстракционным методом. В пищу применяют только в рафинированном виде. Рафинированное соевое масло имеет соломенно-жёлтый цвет, характерный запах и вкус. Содержание линолевой кислоты - 50-57%. Применяют соевое масло в кулинарии для тех же целей, что и подсолнечное.
Горчичное масло получают прессованием семян горчицы. Цвет масла жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком. Имеет специфические, но приятные вкус и запах. Содержит сравнительно мало (до 20%) линолевой кислоты. Горчичное масло используют в хлебопекарной промышленности при производстве хлебобулочных изделий, пряников, баранок и др. Специфический вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность его применения в кулинарии. Как салатное масло его можно использовать для заправки лишь очень немногих блюд (винегрета, салата из квашеной капусты), т. к. большинству продуктов горчичное масло придаёт неприятный привкус или лимонно-желтую окраску.
Кукурузное масло получают из зародышей зёрен кукурузы. В продажу поступает только рафинированное масло. Оно золотисто-жёлтого цвета, прозрачное, без запаха. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют до 60% (в т. ч. линолевая кислота до 50%). Полезных сопутствующих продуктов (токоферолы и др.) в кукурузном масле больше, чем в других растительных маслах. Используют кукурузное масло для заправки салатов, винегретов, а также для обжаривания мяса, рыбы и овощей.
Льняное масло получают прессованием или экстракцией семян льна. Масло прозрачное, жёлтого цвета, без запаха. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют 60-80%, из них линолевая - 30-60%. Свежее льняное масло можно использовать для приготовления блюд без нагревания. При хранении и длительном нагревании льняное масло быстро окисляется, становится вязким, в нём появляются нежелательные продукты химического превращения жирных кислот. Масло приобретает олифистый запах и привкус горечи, поэтому для кулинарных целей применять его не рекомендуется.
Конопляное масло, предназначенное в пищу, получают прессованием из семян конопли. Цвет масла светло-коричневый с зеленоватым оттенком, запах специфический, приятный. Полиненасьпценные кислоты составляют до 90% (в т. ч. до 70% линолевая). Свежее конопляное масло, как и льняное, можно использовать для заправки блюд без нагревания. При нагревании конопляное масло легко окисляется и портится.
Арахисовое масло получают из семян арахиса (земляного ореха). Цвет светло-жёлтый с зеленоватым оттенком. Запах и вкус характерные, приятные. В нём содержится сравнительно мало (33 - 35%) полиненасыщенных жирных кислот. Как пищевое салатное масло оно ценится меньше, чем подсолнечное, кукурузное и др.
Рапсовое масло получают из семян озимого или ярового рапса прессованием или экстракцией. Масло ярового рапса, возделываемого в районах Зауралья, Сибири и Казахстана, отличается лучшим жирно-кислотным составом, чем масло рапса озимого. После тщательной рафинации оно приобретает светло-жёлтый цвет и специфический запах. В рафинированном виде его применяют как один из видов пищевого растительного масла.
Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла светло-жёлтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 0°С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит очень мало (4 - 14%) полиненасыщенных жирных кислот и весьма устойчиво к нагреванию. В кулинарии его применяют гл. обр. как салатное масло и для приготовления первых и вторых мясных блюд, а также рыбных консервов в масле.
К пищевым относят также кокосовое, маковое, кунжутное (сезамовое) и сафлоровое масла, используемые для различных кулинарных целей.
К пищевым особенно ценным растительным маслам относят масло какао, извлекаемое прессованием из какао-бобов. Его применяют для изготовления шоколада, разнообразных кондитерских изделий, мороженого

Источник: http://rofe-51.narod.ru/index/0-3



Комментариев ( 18 )