• Пирог с персиками в мультиварке
  • Журнал изысканная выпечка 31 описание

Рецепты копчения скумбрию терпуха форель щепа

Категория: Маскарпоне
Опубликовал: Livvyshea837

Игорь

14.11.2010, 1:35

Цитата(kaluk @ 14.11.2010, 0:27)
sml01.gif Малевич отдыхает

icon_lol.gif
kaluk, Вы еще скажите, что там что-то для Вас непонятно нарисовано wink.gif

Ирина Строитель

14.11.2010, 2:47

Цитата(Игорь @ 14.11.2010, 1:13)

.....В идеале хорошие колосники из чугунных плит (которые используют на кухонных плитах), в листах нужно прорезать (просверлить) отверстия.
При желании коптильню можно обложить кирпичем. Тогда уменьшится расход дров (газа)


Пока я по гостям ходила, тут уже без меня договорились? icon_lol.gif
Если вопросы :
- Из рисунка мне не понятно, у Вас огонь-то внутри гореть будет? Зачем делать колосники внутри коптилки? Или я не так увидела. Или Вы колосниками горелку называете?
Тогда :
-Готовая горелка продается в магазине и не дорого.
- Зачем курицу коптить перед отваривание(отпариванием, вымачиванием)?
-Как поддерживать в "походный условиях" температуру постоянную 90гр. в теч. 30-40 мин. , да ещё при объеме воды для погружения 15-20 кур?
- Трудозатраты посчитали? Сколько эта курочка будет стоить при таких хлопотах?
-Сколько человек одновременно должны заниматься таким видом копчением? (это же зарплата)
- При подвешивании кура или рыба будут приготавливаться неравномерно? Слишком близко источник огня.

Игорь

14.11.2010, 9:46

- Не скажу
- Не скажу
- Не скажу
- Не скажу
- Не скажу
- Не скажу
- Не скажу
Ирина, больше я Вам ничего не скажу, вот так

P.S.
на конце концов стало понятно, почему Вы так все расспрашиваете...

sonial54

14.11.2010, 10:45

Модератор. Может тему закроете? Болтовня двух человек, которым наплевать на остальных и которые разучились пользоваться личной почтой.

Ирина Строитель

14.11.2010, 12:54

Цитата(Игорь @ 14.11.2010, 9:46)

- Не скажу
больше я Вам ничего не скажу, вот так
P.S.
на конце концов стало понятно, почему Вы так все расспрашиваете...


appl.gif Слов нет! Браво!

Игорь

14.11.2010, 12:57

Ирина Строитель

14.11.2010, 12:59

Сделала сегодня фотографии. Коптильня 35Х35Х35 см (высота указана без подставки. Немного маловата ширина. Но следующая по размеру в магазине была уже в два раза шире, и естественно тяжелее. Одновременно коптиться 4 шт. рыбины( судак, сиг и т.д) по 1-1,5 кг каждая. Думаю, что на семью больше сразу и не надо. Ну, а если надо- ещё одну закладку можно сделать. Напоминаю, коптится одна партия 30-40 мин. ( в зависимости от веса).

Ирина Строитель

14.11.2010, 13:05

Цитата(sonial54 @ 14.11.2010, 10:45)

Модератор. Может тему закроете? Болтовня двух человек, которым наплевать на остальных и которые разучились пользоваться личной почтой.


Да почему же двух? Уже трёх. Вы , сударь, подстрекатель?

Игорь

14.11.2010, 13:22

Цитата(Ирина Строитель @ 14.11.2010, 11:59)

Сделала сегодня фотографии. Коптильня 35Х35Х35 см (высота указана без подставки. Немного маловата ширина. Но следующая по размеру в магазине была уже в два раза шире, и естественно тяжелее. Одновременно коптиться 4 шт. рыбины( судак, сиг и т.д) по 1-1,5 кг каждая. Думаю, что на семью больше сразу и не надо. Ну, а если надо- ещё одну закладку можно сделать. Напоминаю, коптится одна партия 30-40 мин. ( в зависимости от веса).


Красиво sml01.gif
Но опять же вернусь к баранам (С) - тема созданна для коптильни на трассе!
Ваша моловата будет:
Цитата(Ирина Строитель @ 14.11.2010, 11:59)

Думаю, что на семью больше сразу и не надо.


Я вот думаю, что и дпя гостеприимного дачника она тоже маловата (вдруг народ в гости повалит!). Так что если заряжать дачнику этот ящичек несколько раз на дню - никакого удовольствия...
Лучше уж сразу ставить ящик на десяток кур и не заморачиваться wink.gif

ИМХО, конечно же wink.gif

Ирина Строитель

14.11.2010, 13:32

Цитата(Игорь @ 14.11.2010, 13:22)
Красиво sml01.gif
Но опять же вернусь к баранам (С) - тема созданна для коптильни на трассе!
Ваша моловата будет:Лучше уж сразу ставить ящик на десяток кур и не заморачиваться wink.gif

Вы что? Опять заговорили? О чудо!
Не надо придумывать.Никто и не предлагал именно такую для трассы. Дело в принципиальной конструкции. А размеры можно увеличить. Меня просто просили сфотографировать свою коптильню. Вот выполнила.
Вы съедите сразу 10 кур?

Игорь

14.11.2010, 13:41

Ирина Строитель

14.11.2010, 14:43

Хочу поделиться своим рецептом для копчения.
Рыбу не мою, только потрошу, вынимаю жабры, протираю хорошо бумажными полотенцами. Делаю начинку: Лимоны (вместе с цедрой) нарезаю кубиками( как кому нравится), зелень петрушки (любую, которую любите) тоже нарезать. Но с добавлением укропа лично мне не понравилось.
Смешать зелень, лимон, специи, и крепко посолить.
Можно добавить предварительно обжаренный лук(если Вы начинку будете есть).
Начинить рыбу. Полить сверху соком лимона, посолить крепко ( ведь она в чешуе), посыпать специями.
Аккуратно выложить в коптильню. Коптить 30-40 мин. Начинку можно есть, а можно выкинуть. Тут дело в ароматах, которые она дает и пропитывает рыбу. Но мои гости многие уплетают и её. Рыба получается чудесного вкуса и вида.
Игорь! Для Вас: (заранее предвещаю Ваши комментарии). Это рецепт не для трассы.

Игорь

14.11.2010, 14:57

Цитата(Ирина Строитель @ 14.11.2010, 13:43)

Игорь! Для Вас: (заранее предвещаю Ваши комментарии). Это рецепт не для трассы.


Почему же? Интересный рецепт... sml20.gif
Надо будет попробовать на трассе в следующий сезон... sml20.gif

Вот только "крепко солить" аж два раза - и начинку, и рыбу, мне кажется это збочення...
Вы сильно рискуете...

Так можно испортить и рыбу и свою репутацию на трассе wink.gif

sonial54

14.11.2010, 15:01

Модератор. Может тему закроете? Болтовня двух человек, которым наплевать на остальных и которые разучились пользоваться личной почтой.

Ирина Строитель

14.11.2010, 15:03

Цитата(Игорь @ 14.11.2010, 14:57)
Почему же? Интересный рецепт... sml20.gif
Надо будет попробовать на трассе в следующий сезон... sml20.gif

Вот только "крепко солить" аж два раза - и начинку, и рыбу, мне кажется это збочення...
Вы сильно рискуете...

Так можно испортить и рыбу и свою репутацию на трассе wink.gif


Рыбу внутри не солите, только начинку. Снаружи рыба не чищеная, плохо просаливается. Читайте внимательно выше. Наоборот бывает немного недосоленая. "Крепко" посалить-это не значит высыпать на рыбу килограмм соли. Не передергивайте. А про трассу вам уже сказано было выше.

sonial54

14.11.2010, 15:08

Модератор. Может тему закроете? Болтовня двух человек, которым наплевать на остальных и которые разучились пользоваться личной почтой.

Ирина Строитель

14.11.2010, 15:09

Цитата(sonial54 @ 14.11.2010, 15:08)

Модератор. Может тему закроете? Болтовня двух человек, которым наплевать на остальных и которые разучились пользоваться личной почтой.


Вас что, замкнуло? Тема "Про коптильню" Мы то как раз по теме. А вот Вы ...

Игорь

14.11.2010, 15:16

Цитата(Ирина Строитель @ 14.11.2010, 14:03)

Рыбу внутри не солите, только начинку. Снаружи рыба не чищеная, плохо просаливается. Читайте внимательно выше.


Да я еще когда читал, то рыбу почистил от чешуи wink.gif
Представил себе, как гости уплетают и начинку и рыбу, а им в рот чешуя попадает icon_sad.gif
Заплюют же все кругом...

Цитата

Наоборот бывает немного недосоленая. "Крепко" посалить-это не значит высыпать на рыбу килограмм соли. Не передергивайте.


Понял, буду солить в меру...

Цитата

А про трассу вам уже сказано было выше.


Я помню wink.gif
Но надеюсь, что в моем исполнении эта рыба и на трассе пойдет неплохо... sml20.gif

sonial54

14.11.2010, 15:18

Цитата(Ирина Строитель @ 14.11.2010, 15:09)

Вас что, замкнуло? Тема "Про коптильню" Мы то как раз по теме. А вот Вы ...


А вот я... напомню Вам, что тема про конструкцию, а не про то, как курицами на трассе торговать и как рыбу правильно мариновать. Есть тема КУЛИНАРНАЯ БОЛТАЛКА. Если там не нравится- сходите в ПФ, там Вам место определят и сделают родоначальником темы без Вашего спроса.

Ирина Строитель

14.11.2010, 15:24

Цитата(Игорь @ 14.11.2010, 15:16)
Да я еще когда читал, то рыбу почистил от чешуи wink.gif
Представил себе, как гости уплетают и начинку и рыбу, а им в рот чешуя попадает icon_sad.gif
Заплюют же все кругом...
Вы что никогда копченуую рыбу не ели и не видели? Кто ж её от чешуи чистит перед копчением? Она ж к решетке будет прилипать, снимать начнете, вид потеряет. И никто ничем не плюётся. Приглашайте адекватных гостей.

Цитата

Но надеюсь, что в моем исполнении эта рыба и на трассе пойдет неплохо...

Для трассы такая хлопотно. Уже говорилось.

Ирина Строитель

14.11.2010, 15:36

Цитата(sonial54 @ 14.11.2010, 15:18)

А вот я... напомню Вам, что тема про конструкцию, а не про то, как курицами на трассе торговать

Почитайте сначала, как раз для копчения и

Цитата

торговли ими

курацами.
Цитата(sonial54 @ 9.11.2010, 13:20)

Про можжевельник- это интересно!

А тема очень общая. И никто не возмущался., что не про конструкцию.

Игорь

14.11.2010, 15:39

Цитата(Ирина Строитель @ 14.11.2010, 14:24)

Вы что никогда копченуую рыбу не ели и не видели?


Куда уж мне с суконным рылом... as.gif

Цитата

Кто ж её от чешуи чистит перед копчением?Она ж к решетке будет прилипать, снимать начнете, вид потеряет.


Как-нибудь покажу wink.gif

Цитата

И никто ничем не плюётся. Приглашайте адекватных гостей.


Глотают?

Цитата

Для трассы такая хлопотно. Уже говорилось.


Что музыканту-строителю хорошо, то для меня хлопотно, да? icon_eek.gif
wink.gif
Цитата(sonial54 @ 14.11.2010, 14:18)

А вот я... напомню Вам, что тема про конструкцию, а не про то, как курицами на трассе торговать и как рыбу правильно мариновать. Есть тема КУЛИНАРНАЯ БОЛТАЛКА. Если там не нравится- сходите в ПФ, там Вам место определят и сделают родоначальником темы без Вашего спроса.


Таки да yahoo.gif
Там это запросто icon_lol.gif

Ирина Строитель

14.11.2010, 15:46

Цитата(Игорь @ 14.11.2010, 15:39)

Что музыканту-строителю хорошо, то для меня хлопотно, да?


Ну что же Вы всё на личности переходите? Тем более мужчина. Так и норовите, что то этакое (не по теме) обидное сказать. Я же Вашей профессии характеристики не даю.Не хочу я с Вами больше говорить.

sonial54

14.11.2010, 15:46

Цитата(Игорь @ 14.11.2010, 15:44)
Таки да yahoo.gif
Там это запросто icon_lol.gif

Это точно, там тем на пять минимум уже ваш диалог потянул бы! sml35.gif

Игорь

14.11.2010, 15:49

Цитата(Ирина Строитель @ 14.11.2010, 14:46)

Ну что же Вы всё на личности переходите? Тем более мужчина. Так и норовите, что то этакое (не по теме) обидное зказать. Я же Вашей профессии характеристики не даю.Не хочу я с Вами больше говорить.


YES!!! yahoo.gif

Я успел yahoo.gif

Селянин

14.11.2010, 18:13

Цитата(Ирина Строитель @ 14.11.2010, 15:43)

Хочу поделиться своим рецептом для копчения...


хороший рецепт, надо попробовать
у меня неудачный опыт копчения, коптильню для пробы купил маленькую, плюс стружки (кажется ольховые), экспериментировал над скумбрией - получилась темного цвета и вроде неплохая на вкус, но мне после нее "поплохело", с тех пор коптильней этой больше не пользовался, так и лежит в гараже.. может с дымом переборщил? как определить температурный режим и сколько стружек сыпать? (коптильня эта за один раз использования покрылась внутри достаточно толстым черным слоем смолы - так и должно быть?)

Ирина Строитель

14.11.2010, 18:32

Это может быть и от скумбрии(появление смолы). Рыба очень жирная. И откровенно, говоря, мне не нравится копченая. ( ну на вкус и цвет...) Она сладкая.. Не для меня. И стружка любая должна быть без коры. Именно кора даёт горечь и отравление.
Отмойте коптильню ( хоть не просто), возьмите рыбу не жирную, но в то же время не "сухую". Вот щука, например, сухая, пробовали. Судак, сиг- супер. Мои любят лещей. Но в них много костей. Я их не очень... Лосось, форель-жирная, не любим.
Делали и с ольхой, и с вишней, яблоней, можжевельником. Однозначно (для нас) ольховая стружка лучше. И запах и цвет рыбы.
Температурный режим на глаз не определите. Ставьте на большой огонь, иначе развалиться вся рыба. Мои арендаторы иногда "пантуются", "да мы спецы, сЩас как накоптим". А потом бегут:" Ира, у нас всё развалилось".
Если рыба сама по себе в коптильне не "сгорела", значит температура не причем.
Сколько сыпать? Трудно, не видя коптильни. Ну на стандартную "дачную" примерно две ладошки.
P.S. Видите, я всё время в скобках пишу. Это меня Белка выдрессировала. Опять скажет, что я не указала, что это лично моё мнение. Указываю, лично моё. Основано на опыте, как требовал автор темы.

Селянин

14.11.2010, 19:11

Спасибо!
В следующий раз попробую закоптить судака и стружки сам сделаю. Как-то угостили копченым лещом (он был более светлый, нежели моя скумбрия) - нам очень понравилось, надо учиться icon_twisted.gif

Фиалка

14.11.2010, 19:38

Цитата(IrSanna @ 13.11.2010, 10:00)

Ещё есть тема : "А что вы готовите на даче? "
Цитата(sonial54 @ 14.11.2010, 17:44)

Ну что ж, продолжайте диалог!


Вся болтовня пусть остаётся здесь, ещё не хватало -делить ФСЁ ЭТО на темы sml00.gif

Контроль

16.11.2010, 1:08

Селянин,рыба темнеет от того,что жир попадает на дно коптилки и горит с о стружкой.Ставьте поддон внизу по всей коптилке,стружка хуже опилок.Подходит любая лиственная древесина.С корой или без-неважно.Сильный запах дает ольха,вяз,ива.Добавьте листья малины,смороды черн.,мяты,вишни.Любой эксперимент-по вкусу поедающего.
После копчения(как снимите с огня) сразу не открывайте-может полыхнуть.Коптилку проще не чистьть,а выжегать с открытой крышкой в большом огне.

Селянин

16.11.2010, 7:26

Скорей всего так и было, спасибо за совет, буду пробовать icon_twisted.gif

xmaxzzz

25.3.2013, 13:57

Всем привет!
Я копчу дома, коптильня герметичная, отвод дыма не требуется, все внутри.
Вот такая коптильня:

Копчу рыбу, куру, мясо, колбасу даже делал.
Купил у нас в Питере на авито.
Дыма реально нет.

Shtyrlitz

25.3.2013, 20:46

Цитата(xmaxzzz @ 25.3.2013, 13:57)
Всем привет!
Я копчу дома, коптильня герметичная, отвод дыма не требуется, все внутри.
Вот такая коптильня:

Копчу рыбу, куру, мясо, колбасу даже делал.
Купил у нас в Питере на авито.
Дыма реально нет.


Ну-с-с подождем

stalev2005

26.3.2013, 4:03

Цитата(Shtyrlitz @ 25.3.2013, 23:46)

Ну-с-с подождем


Даже ждать не интересно, всё и так понятно. Могет быть сразу цену спросить и про доставку sml20.gif

Shtyrlitz

26.3.2013, 21:07

А попи поговорить ?
В смысле должна же быть хоть какая-то интрига... А то без прелюдий сразу в лоб wink.gif

xmaxzzz

26.3.2013, 21:23

Цитата(Shtyrlitz @ 26.3.2013, 21:07)
А попи поговорить ?
В смысле должна же быть хоть какая-то интрига... А то без прелюдий сразу в лоб wink.gif

Интрига во вкусе продукта wink.gif

Nikola22

27.3.2013, 12:44

Рыба для копчения: Дорадо, Треска, Морской окунь, скумбрия (на любителя). В начале копчения рыбу подсушить- крышку открыть. Стружек не много (100 мл на среднюю коптильню). Рыба готовится быстро 30-40 минут, на природе лучше на углях. Вино и кампания обязательны sml36.gif .

Дачник

27.3.2013, 13:16

Цитата(xmaxzzz @ 25.3.2013, 14:57)

Купил у нас в Питере на авито.


С другого форума:

Цитата(xmaxzzz @ 26.3.2013)

Продаю коптильни для дома
...
Любой район Санкт-Петербурга.
Отправляем в регионы.


А зачем так много купили? sml15.gif
У меня такая еще с советских времен и до сих пор ее одной хватает...

Белка

27.3.2013, 13:40

Цитата(xmaxzzz @ 26.3.2013, 22:23)
Интрига во вкусе продукта wink.gif

Так вы коптильню едите! А мы-то думали..

xmaxzzz

27.3.2013, 18:11

Цитата(Дачник @ 27.3.2013, 13:16)

С другого форума:

Раз на другом форуме нашли, значит проделанная работа приносит плоды icon_lol.gif
Каждый зарабатывает как может так что не обессудьте.

Цитата(Дачник @ 27.3.2013, 13:16)

У меня такая еще с советских времен и до сих пор ее одной хватает...

Раз с советских времен - поделитесь с народом как она в деле, стоит брать? icon_lol.gif

Дачник

27.3.2013, 19:19

Shtyrlitz

27.3.2013, 20:07

Фанта

27.3.2013, 20:35

Мы частенько коптим на даче рыбу - скумбрию, окунь, терпух - рыбу чищу, потрашу, вытаскиваю жабры, мою в воде, просушиваю и чуть присаливаю. Щепа ольховую примерно сколько в кулак поместится заливаю водой. Разжигаю костёр в мангале и до тех пор пока не будят угли как на шашлык, угли можно и покупные, коптильню ( она у меня небольшая) ставлю поперёк мангала ( можно подложить пару шампуров и на них поставить), внизу тлеют угли, между коптильней и углями 15-20 см. На дно коптильни выкладываю мокрую щепу ( если положить сухую, то она не будет тлеть, а быстро загорится и рыба будет чёрного цвета и горькая на вкус), накрываю стружку специальным поддоном от коптильни ( что бы на неё не попадал жир и сок с рыбы), потом ставлю первую решётку на неё выкладываю рыбу подсоленую и смазаную растительным рафинированным маслом, вторую решётку и вторую порцию рыбы, сверху закрываю крышкой. Время приготовления 15-30 минут в зависимости от размера рыбы. Время от времени открываю крышку и смотрю. Получается всегда вкусно. Если хочется закоптить кусок мяса или курицу, то их нужно перед этим отварить в подсолёной воде со специями, потом обсушить, смазать маслом и подкоптить. Что бы не попортить шкурку у цыплёнка можно подложить под спинку лист лопуха или хрена.
Коптильню после каждого применения хорошо промываю.

yakoma

27.3.2013, 20:48

Не могу мимо пройти.) Давно работаю с сайтом фирмы, которая производит промышленное оборудование для копчения (промышленного, Дачник, промышленного))). У меня в компе куча рабочих материалов к статьям по технологии копчения, книжки разные в основном. Если сообществу интересно, могу выложить парочку учебников. Да и сами статьи, если понадобиться.)

Белка

27.3.2013, 21:40

Цитата(yakoma @ 27.3.2013, 21:48)

У меня в компе куча рабочих материалов к статьям по технологии копчения, книжки разные в основном. Если сообществу интересно, могу выложить парочку учебников. Да и сами статьи, если понадобиться.)


Технология копчения тоже промышленная?

yakoma

27.3.2013, 21:43

Цитата(Белка @ 27.3.2013, 21:40)

Технология копчения тоже промышленная?


У меня учебники для технологов пищевой промышленности. Но принципы и технологическая схема одинаковы, что для одной рыбы, что для одной тонны)))

Белка

27.3.2013, 21:49

Цитата(yakoma @ 27.3.2013, 22:43)

У меня учебники для технологов пищевой промышленности. Но принципы и технологическая схема одинаковы, что для одной рыбы, что для одной тонны)))


Так принципы народ и так знает icon_lol.gif: посолил, костерок, опилочки-щепочки-стружка, крышка, время. Нет? icon_lol.gif

yakoma

27.3.2013, 22:02

Цитата(Белка @ 27.3.2013, 21:49)
Так принципы народ и так знает icon_lol.gif: посолил, костерок, опилочки-щепочки-стружка, крышка, время. Нет? icon_lol.gif

одну принципиально важную операцию пропустили - сушка. Поверхность любого продукта, попадающего в коптилку должна быть сухой абсолютно, даже немного подвяленной. Чернота, потеки, прогоркание это из-за влаги на поверхности.
В общем, в копчении главные операции не получение дыма, а посол и сушка))). Они вкус определяют. Посол, кста, может быть разный.
Да и чем жирнее рыба, тем ниже температура дыма должна быть.
Да много всяких ньюансов. Фанаты этого дела могут много идей из промышленной технологии почерпнуть, КМК.

Фанта

27.3.2013, 22:19

yakoma
Вы лукавите, многое чего используется в промышленом копчении не подходит для домашнего - любительского.
Не можем мы выдерживать мясо в рассоле неделями, потом подвяливать несколько суток и коптить при малых температурах в течении полусуток и дольше.

yakoma

27.3.2013, 22:34

Цитата(Фанта @ 27.3.2013, 22:19)

yakoma
Вы лукавите, многое чего используется в промышленом копчении не подходит для домашнего - любительского.
Не можем мы выдерживать мясо в рассоле неделями, потом подвяливать несколько суток и коптить при малых температурах в течении полусуток и дольше.


С чего бы мне лукавить?))) Вы, наверно, что то не так прочитали))).
При пром переработке, все описанные Вами процессы происходят в разы быстрее, за счет оборудования специального. А в домашних условиях, правильное копчение это, как раз, медленный тщательный процесс, чтобы нужное качество получить. Иначе это не копчение, а одна из разновидностей шашлыка))). Только дыму чуть побольше. Впрочем, на вкус и цвет, как говориться...
Вон в странах бывшей Югославии домашний прушт, знаменитый на весь мир, коптят от 1,5 до 4 месяцев, а потом еще год сушат. ))) А Вы говорите на скорую ручку)))

Источник: http://dacha.wcb.ru/lofiversion/index.php?t390-100...



Комментариев ( 15 )