• Барнаул ресторан арарат одзив
  • Вкусный салатик с кукурузой праздничный

Роляда рецепт

Категория: Минтай
Опубликовал: Ethanhunz

Кредо "Цукерни" - натуральные продукты плюс ручная работа

Ключевая фигура в сладком деле - шеф-кондитер

Если во времена средневековья галицкие кондитеры ревностно чтили и оберегали чистоту своего профессионального цеха, то в советскую эпоху эти многовековые традиции были до крошки "съедены" тиражами бисквитных тортов да песочных пирожных. Позднее появился класс современных "партачей" (так называли еще в средние века внецеховых пекарей), которые полулегально, в сомнительных санитарных условиях стряпали расхожий сладкий товар, продавали его на рынках и стихийных торжищах. И только сегодня начинается настоящий ренессанс хорошо забытого старого сладкого ремесла.

Львовская "Цукерня" вылепила свой вкусный облик из трех главных компонентов - помещения в старинном интерьере, кондитера-аса и "бабушкиного" меню.

- Как ни парадоксально, но при нынешнем вале выпускников колледжей и ПТУ с корочками испеченных мастеров и избытке рабочей силы на рынке труда самым сложным делом было найти шефа-кондитера, - вспоминает одна из хозяек "Цукерни" Светлана Роман. - Ведь одно дело стряпать пляцки в домашних условиях (чем сегодня может похвастаться любая галицкая хозяйка), а совсем другое - готовить десерты, выдерживая технологию и соблюдая санитарные нормы.

Профессионал-кондитер - без преувеличения - ключевая фигура в нашем деле. После долгих уговоров нам удалось заангажировать ведущего кондитера бывшего "Интуриста" Евгению Красс. Вопреки распространенной моде - нанимать неиспорченных советским общепитом специалистов, мы пригласили на работу мастера с большим стажем - 36 лет - да еще и предпенсионного возраста. И до сих пор не нарадуемся. Именно она и ее помощница создают эксклюзивную марку нашей выпечки.

Меню "приготовлено" по старым австрийским и польским рецептам

Меню в "Цукерне" создавалось по крупицам, на основе старых австрийских и польских рецептов. Два месяца уже отремонтированная и готовая к открытию кавярня работала "на корзину" - пекла за закрытой дверью экспериментальные торты, пирожные, печенье. А все знакомые и родственники ее хозяек несли "сладкий крест" подопытных дегустаторов пробного ассортимента. Самые удачные его варианты заносились в меню, а худшие отбраковывались. Зато 29 января 1999 года, когда порог "Цукерни" переступил первый посетитель, разочарования не было.

Главным кредо львовской "Цукерни" является использование исключительно натуральных продуктов и ручная работа. Домашний сыр приносит одна и та же проверенная молочница. Свежие фрукты покупают на рынке, масло и сливки доставляют со славящегося своим молочным ассортиментом тернопольского маслозавода. И лишь два иностранных продукта заказывают в соседней Польше - маргарин для французского теста и муку, потому что они гарантируют стабильное качество воздушного слоеного продукта, который непременно должен таять во рту.

- Кстати, интернациональное французское тесто львовскому французскому тесту рознь, - объясняет совладелица "Цукерни" Любовь Федоренко. - Ведь вкус зависит не только от ингредиентов. Главным образом - от тонкостей приготовления: месят ли его холодные механизмы или теплые женские руки. Секрет львовского теста в том, что его тщательно выкатывают огромной качалкой и почти в прямом смысле - это знают опытные хлебопеки - вкладывают в него частицу душу. При этом на кухне соблюдается стерильная чистота. Только куриные яйца перед употреблением здесь моют в четырех водах.

Неудивительно, что соседи-поляки, которые экскурсиями ходят в "Цукерню", отведав натуральных - без всяких современных добавок - местных лакомств, ностальгично вздыхают: "Так когда-то было и у нас". Недавно в "Цукерне" пришлось заменить исписанную благодарностями книгу отзывов.

Струдель и роляда - среди лидеров

Сегодня сложно из 34 наименований сладостей составить рейтинг наиболее почитаемых посетителями изделий. Как говорят обе хозяйки "Цукерни", каждый клиент приходит сюда "на свой десерт". Хотя к струделю с яблоками, орехами и изюмом под ванильным сосом (так здесь по-старому называют соус) или роляде, наверняка, прикипело наибольшее количество львовских и приезжих желудков. Однако сегодняшний ассортимент - это вовсе не кулинарная догма. Руководители "Цукерни" берут на заметку пожелания и подсказки гурманов, которые своими идеями улучшают кондитерскую скатерть-самобранку. Так в меню появился известный в Европе торт "Тирамиссу": бисквитно-шоколадное тесто, щедро приправленное настоящим молотым кофе и хорошо пропитанное алкоголем. Сверху "Тирамиссу" посыпан какао. В результате получается букет с чуть горьковатым оттенком и не приторным вкусом, который к тому же неплохо поднимает тонус и настроение.

Причем львовские кондитерские "разносолы" - не слепая копия европейских. А скорее творческое их переосмысление. Например, очень популярный струдель, который в Италии, Австрии, Германии делают, как правило, в слойке и без орехов с изюмом, в "Цукерне" "одевают" в эксклюзивное тесто, рецепт которого не стали выдавать даже допущенному в святая святых корреспонденту журнала "Товар лицом".

Для натурального продукта - только "живая" упаковка

Заезжие предприниматели из Донецка, Севастополя и других городов Украины не раз предлагали хозяйкам наладить работу таких же кондитерских в других регионах. Но Любовь Федоренко и Светлана Роман пока отказываются по двум весомым причинам. Во-первых, для этого нет законодательного подспорья - закона о франчайзинге (сегодня его лишь готовят к первому слушанию в Верховной Раде - авт.). А во-вторых, раскрутить аналогичную кондитерскую, где будет сохранено дыхание исторической старины, не утратяться местные традиции, значительно сложнее, чем поставить на конвейер однотипные точки быстрого питания.

Даже готовую продукцию тут принципиально пакуют не в мертвую полистироловую тару, а в "живые" натуральные белые картонные коробки вместимостью 0,5, 1, 1,5, 2 килограмма. Купленные на вынос кондитерские изделия при этом не вырастают в цене.

20% всех лакомств в "Цукерне" пекут на заказ для отдельных клиентов и торговых точек. Хотя "экспортный" спрос значительно выше. Но из-за ограниченных производственных ресурсов многим клиентам приходится отказывать, а также сдерживать развитие новых направлений сервиса. Например, популярную сегодня доставку сладостей на обед в офисы. Развитие каждого нового направления требует как минимум расширения производственных площадей. Поэтому в следующем году, когда стены заведения раздвинут, "Цукерня" сможет обеспечить сладкую жизнь всем желающим.

В 70-80-х годах XIX столетия цукерень было не менше, чем памятников архитектуры

Первую львовскую кондитерскую открыл в 1803 году на центральной площади Рынок прибывший из Швейцарии кондитер Доминик Андреолли. Она стала настолько популярной, что соседний переулок назвали пассажем Андреолли.

С середины 19-го столетия и в продолжение трех десятилетий наиболее популярной во Львове была кондитерская Леопольда Ротлендера. Пирожные, торты, конфеты и мороженое, которые готовились за этими стенами, были известны далеко за пределами Львова. Огромное количество цукерень возникло во Львове в период городского самоуправления, в 70-80-х годах. Если нарисовать кондитерскую карту города, то окажется, что количество львовских кондитерских не уступало количеству памятников архитектуры. Почти в каждом доме центральной части города располагалась цукерня.

В 1922 году была организована фабрика "Фортуна Нова". Она выпускала дешевую и качественную продукцию из сырья, которое вдосталь могли поставлять украинские крестьяне и кооператоры из галицких сел. Уже в первый год работы предприятие изготовляло 200-300 кг конфет и помадок. Со временем "Фортуна Нова" открыла специализированный магазин, где ежедневно покупателям предлагали 30 видов сладостей.

Для графического оформления фирменных упаковок приглашались такие известные художники, как О. Новакивский, П. Ковтун.

Рецепт торта "Тирамиссу"

Для приготовления бисквита: яйцо - 5шт., сахарный песок-100г, мука-130г, соль -10г, ванильный сахар - 3г, лимон (цедра) -10г, сливочное масло - 20г, ром - 50г.

Для пропитки: сахарная пудра -100г, бисквитные палочки - 400г, какао пудра-200г.

Для приготовления крема: сыр "Маскарпоне" - 600г, сахарный песок - 250г, яйцо -10шт., сливки -100г, лимон - 300г,ванильный сахар - 30г, желатин -15г, декоративные изделия -100г, сахарная пудра - 30г, карамболь-120г, нектарина - 200г, кофе растворимый - 20г, вода минеральная -100г, коньяк - 50г,ром -100г, ликер-крем -100г.

Приготовление пропитки: кофе залить горячей водой, охладить, добавить ром, коньяк, ликер-крем, сахарную пудру и размешать тщательно с добавлением сливок (немного).

Приготовление крема: взбить в отдельности желтки и белки с сахаром. Добавить во взбитые белки сыр, цедру лимона, ванилин, распущенный желатин. Соединить с желтковой массой.

Приготовление бисквита: взбить яйца с сахарной пудрой, добавить муку, соль, ванилин, сок лимона, рыхлитель, распущенное масло. Выпекать при температуре 180°С.

В форму, застеленную пергаментом, выложить аккуратно крем, поверх него в 3 слоя положить пропитанное смесью бисквитное печенье, промазывая кремом каждый слой. Накрыть бисквитом, сбрызнуть ромом, охлаждать 4-5 часов. Выложить на лоток бисквитом вниз.

Верх обсыпать какао-пудрой, перед подачей оформить декоративными изделиями, взбитыми сливками, свежими фруктами.

Источник: http://tobap.amt.kiev.ua/issues/year2001/issue-005...



Комментариев ( 7 )